海底撈教練手把手教你:如何看懂財務報表里的秘密

2016-05-21  來自: 西安義源和會計師事務所 瀏覽次數:416

海底撈教練手把手教你:如何看懂財務報表里的秘密

你的店長連報表都不看?

  你也不知道本月的經營到底怎么樣?

  俗話說得好,買賣不算帳,生意難興旺!但算帳可不是財務的專利,餐廳的店長更應該重視。

  想知道海底撈是怎么通過報表滲透經營的嗎?這一篇,有十二年海底撈從業經歷,至今已經有7位店經理徒弟,現任海底撈(中國)教練之一的謝亞萍為你揭秘,手把手教你如何做財務報表分析。

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為什么連電工都要看財務報表?

  要跟大家強調的是:報表分析,一定不是店長一個人的事情,而是店長要帶著店里的管理人員及特殊崗位人員一起分析!

  我們門店主要是由店長、大堂、后堂、值班、客戶經理、優秀領班、庫管及電工一起。

  有些人會問,為什么要這么多崗位都參加?需要管理層參加是因為我們將來要晉升他們為店長,從現在開始就要學會做報表分析,且全程參與,需要各層級人員去共同落實改善方案。

  庫管和電工具備專業的知識,能夠把握開貨、收貨等,電工控制水電氣及維修等。他們可以從所轄的業務找出異常數據,提出意見,協助有效控制費用,避免形成不必要的的浪費。

  一些小型餐飲,可能沒有這么多崗位,建議可以由店長、廚師長、前廳經理、前廳領班或主管等,3到5人左右即可。

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如何看懂數字里的秘密?

  我們的報表主要由銷售情況、成本情況、銷售毛利、費用四個模塊組成。

  在分析報表的時候,主要采取對比的方式。如與上月對比,與去年同期對比。如果同時管理多家門店,可以同城市多家門店對比。如果是剛開不久的門店,也可以與同城市平均水平對比。

海底撈教練手把手教你:如何看懂財務報表里

這個模塊其實就是各類收入情況,也是作為經營者最為關心的部分。我們主要是通過對比數據,找出其中的異常數據。

  單桌消費在分析時有一個需要注意的點:如果是不同消費水平的城市,單桌消費有差距是正常現象。但是如果是同一消費水平的城市,比如都是北京的海底撈,單桌消費差距比較大,就需要找出原因,因為定價相同,消費群體差異不會太大,你就要考慮是否是員工在給客人做新品或者特色菜品介紹時出了問題。

海底撈教練手把手教你:如何看懂財務報表里

成本情況模塊,主要是原材料的成本,涉及三個重要的因素:

  ① 采購對價格的管控

  我們都希望物美價廉,原材料成本節約的關就是采購。但是說到采購,我們公司是中央廚房物流加工配送,不牽扯很多的采購。如果你用采購員的話,你就需要監控物品的市場價格情況,避免采購人員從中吃回扣,或者高于市場價格購買。

  ② 庫管收貨

  我相信不管大小餐廳都有收貨人員,有兩大點需要注意:

  ,收貨人員一定要嚴格按照流程標準收貨。收貨一定不是一個人,一定是有一個收貨人和證明人,避免收貨人員為了收貨而收貨,不認真,不負責。

  第二,凡是在收貨中發現供應商送的東西有品質問題,一定要及時打回去,避免后面重復發生。

  ③ 注意產品的出成率

  關于這方面,可能各個餐飲都不太一樣,像海底撈,一般分兩種情況:員工業務不熟練,例如刀工不好,造成浪費;不按照流程標準去操作,自己亂切,損害門店欺騙顧客。

  所以,在分析原材料成本時,以上三方面都進行分析,假如原材料成本上升,找出來具體影響成本的因素,找到真正的原因。


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